Comment la centrale Fontaigue Opur 900 a réglé les problèmes d’eau dure de la pâtisserie Lucco ?

Fontaigue vous emmène aujourd’hui à Bezenac, petite commune de quelque 157 habitants, connue pour ses quelques monuments comme le château du Thon et l’église Saint-Pierre-ès-Liens. Mais c’est la pâtisserie familiale Lucco, située au lieu-dit « La Couture », qui nous accueille aujourd’hui. Équipée depuis 2003 avec une centrale Fontaigue ancienne génération, la pâtisserie Lucco souhaite moderniser son équipement de filtration. C’est parti !

#1 Aux Gourmandises de Lucco, une pâtisserie familiale qui régale depuis 1988

Fins gourmets et grands gourmands, bienvenue à la pâtisserie Les Gourmandises de Lucco ! Créé en 1988 par Raoul Lucco, compagnon pâtissier, glacier et chocolatier, cet établissement familial rencontre très vite un franc succès local, du côté de Bezenac. L’engouement que suscitent les créations du fondateur le poussent à ouvrir une boulangerie à Saint Cyprien et une boutique à Beynac, faisant de la pâtisserie une enseigne à triple implantation en Périgord Noir.
Cette passion, le patriarche la transmet à Alexis Lucco, son neveu, qui reprend la pâtisserie en avril 2011 aux côtés de son oncle et de Yoan Vielmont. Bardé de médailles, de récompenses et de prix pour son talent, sa rigueur et sa créativité, Alexis perpétue les recettes traditionnelles qui ont fait la renommée de la pâtisserie Lucco, tout en s’aventurant hors des sentiers battus pour le plus grand plaisir de la clientèle locale et des touristes. Aux Gourmandises de Lucco, ce sont les produits du terroir périgourdin qui donnent le « La », de la fraise à la noix en passant par le miel des coteaux du canton. Mais c’est à l’eau, cet ingrédient phare de la pâtisserie et de la boulangerie, que nous allons nous intéresser aujourd’hui.

#2 La problématique : l’eau excessivement calcaire, ennemie du boulanger pâtissier

Pain chaud appétissant, verrines gourmandes, salés succulents, entremets raffinés, pâtisseries traditionnelles incontournables, chocolats, confitures, macarons… Si la pâtisserie familiale Lucco régale autant ses clients et convives, c’est qu’elle ne laisse rien au hasard.
L’eau, matière première décisive pour le boulanger pâtissier, a bénéficié d’un investissement malin voilà plus de 18 ans. En effet, la pâtisserie Lucco est équipée d’une centrale de filtration Fontaigue depuis janvier 2003. L’installation a récemment été renouvelée pour répondre aux nouveaux besoins de l’établissement familial en mars 2020. Mais avant de vous détailler les spécificités de l’installation, arrêtons-nous un instant sur l’impact de l’eau dure sur le quotidien du boulanger pâtissier.

L’eau dure et son impact « métier »

A la pâtisserie Lucco, le compromis n’est pas permis sur la qualité de l’eau pour plusieurs raisons. En effet, une eau trop calcaire est odorante. Elle a aussi un goût qui entre « en compétition » avec la composition des pâtisseries. Cette odeur et ce goût doivent donc impérativement être neutralisés pour ne pas compromettre les propriétés organoleptiques des créations.
L’eau est également utilisée pour pétrir les pâtes et fabriquer le pain, principal produit d’appel du boulanger pâtissier. L’impact de l’eau dure sur les phases d’élaboration du pain est flagrant :

• allongement du temps du lissage et donc du pétrissage ;
• nécessité d’utiliser plus de levure pour la levée, ce qui donne un faux arrière-goût, avec une sensation d’amertume et d’acidité ;
• limitation du volume d’eau absorbé par le gluten et l’amidon, ce qui réduit la productivité ;
• chauffe et cuisson peu homogènes.

La pâtisserie Lucco utilise la technique de la découpe au jet d’eau (buse en saphir). Cette technologie élimine tout risque de contamination croisée des systèmes de découpe par lames. Parce qu’aucune lame n’intervient dans la découpe, le gain de temps est considérable (pas de changement de lames, pas d’interruption pour les réaffûter, environnement plus sain, etc.). Ce procédé de découpe, à la précision chirurgicale et à l’hygiène irréprochable, nécessite une eau débarrassée de ses polluants pour des raisons évidentes.

L’eau dure et son impact sur les coûts d’exploitation

Quel que soit le type de commerce (pâtisserie, restaurant, camping, hôtel), l’eau excessivement calcaire va se traduire par une cascade de coûts cachés. La pâtisserie Lucco a dû y faire face pour préserver sa compétitivité :

• Dégradation accélérée des appareils qui utilisent de l’eau, avec une multiplication des interventions, un allongement du temps de maintenance, une surconsommation d’eau et une baisse des performances.
• Vaisselle impropre, qui n’atteint pas cette brillance tant recherchée.
• La plonge automatique voit sa résistance rapidement entartrée. Les ustensiles sont donc mal lavés, ce qui allonge là encore le temps de la plonge.
• Le lavage des sols à l’eau dure est laborieux, exigeant l’utilisation de plus de produits d’entretien mais aussi plus de temps pour un rendu acceptable.

#3 Eau calcaire et tentative de solution : l’adoucisseur, une déception

De nombreux professionnels s’orientent dans un premier temps vers l’osmoseur, le filtre ou l’adoucisseur lorsqu’ils prennent conscience de l’impact considérable de l’eau dure sur leur activité. Ces équipements d’appoint se révèlent très vite limités. Prenons l’adoucisseur, par exemple. Au-delà de ses performances mitigées, il consomme trop sel, trop d’eau, nécessite un entretien récurrent et chronophage et n’atteint pas cette filtration irréprochable qu’une pâtisserie de standing est en droit d’attendre.
Rappelons que nos équipes avaient réalisé une expérience il y a quelques années. Nous avions en effet comparé visuellement les résultats d’un adoucisseur et ceux d’une centrale Fontaigue® dans le même établissement : le restaurant Hippopotamus Gare Saint-Lazare, à Paris. Les résultats étaient sans appel, avec une performance XXL de notre centrale de filtration.

#4 La solution Fontaigue Opur 900 nouvelle génération, radicale contre l’eau dure

Constatant l’inefficacité notoire de leur adoucisseur, la pâtisserie Lucco s’est donc donné les moyens de ses ambitions pour trouver une solution performante, durable et surtout rentable. C’est en 2003 que la pâtisserie se tourne vers Fontaigue pour la première fois. C’est sur notre gamme Opur que le choix s’est arrêté, et plus précisément sur le modèle Opur 900. Cette centrale de filtration donnera satisfaction à la famille Lucco pendant plus de 16 ans, sans jamais faillir. Elle a toutefois commencé à montrer des signes de fatigue au bout de sa 17e année d’utilisation professionnelle intensive.

Nous avons donc procédé à une actualisation de l’équipement de filtration de l’eau du réseau, de la pâtisserie Lucco. Désormais, l’établissement peut compter sur une Fontaigue Opur 900 nouvelle génération. Plus compacte, elle nécessite également moins de sel et d’eau pour se régénérer (- 22 % de sel et – 29 % d’eau en comparaison avec le modèle précédent).

En somme, les solutions de filtration Fontaigue sont les alliées de la performance et de la rentabilité des pâtisseries et boulangeries :

• Un pétrissage moins chronophage ;
• Une belle amélioration des caractéristiques organoleptiques du pain, des viennoiseries, des sorbets, du chocolat et du café ;
• La levée nécessite moins de levure, mettant en valeur les arômes naturels du pain ;
• Augmentation de 10 % de l’absorption de l’eau par le gluten et l’amidon, pour une amélioration significative de la productivité ;
• Une cuisson plus homogène, quel que soit le type de pain ;
• Le pain bénéficie désormais d’une couleur plus intense (mie crème), et l’odeur est plus appétissante grâce à la réduction de la quantité de levure utilisée ;
• L’eau douce utilisée pour l’enfournement favorise une belle brillance du pain ;
• Le rassissement du pain est retardé, pour une meilleure conservation ;
• Réduction de la quantité de sel en accord avec les nouvelles normes européennes PNNS2.

Bien entendu, les machines utilisant de l’eau sont désormais protégées des effets néfastes du calcaire et donc de la dégradation accélérée. La réduction des produits d’entretien et le raccourcissement du temps de la plonge réduisent le coût de revient de la pâtisserie et maximisent sa rentabilité.

Fontaigue ® : le meilleur système de traitement de l’eau pour les professionnels

La gamme Opur, qui permet aujourd’hui aux artisans pâtissiers, chocolatiers et glaciers Lucco de disposer d’une eau douce débarrassée de ses polluants, est le fruit d’un long effort de recherche et développement. Basées sur un système de filtration révolutionnaire multicouche, les centrales de filtration de la gamme Opur neutralisent les goûts et les odeurs et éliminent les particules polluantes :

• Calcaire ;
• Pesticides* ;
• Sédiments ;
• Métaux lourds* ;
• Nitrates* ;
• Autres polluants* comme le chlore, les micro-organismes, le fer ferreux et ferrique, l’aluminium, les produits organiques et médicamenteux, les hydrocarbures, le radon, le baryum, etc.

*suivant le modèle

Et parce qu’Alexis Lucco est pleinement satisfait des performances de sa centrale de filtration, il nous a également chargés d’assurer ses besoins en filtration de l’eau dans son domicile. Nous le remercions donc pour sa confiance pendant toutes ces années. Si vous résidez en Périgord Noir ou y séjournez pendant vos vacances, n’hésitez pas à faire un tour à la pâtisserie familiale Lucco pour régaler vos papilles !